2017年5月4日 星期四

買主廚刀、牛刀,直上粉末鋼就對了






16831847_1744468599201388_487233283097885868_n
上圖出自:剑道少女(志道馆)




相信很多用家,買刀時跟Google導航一樣迷向,本篇會給個清楚答案。廚刀的鋼材分類請參閱前篇

一般硬度的刀具,比如瑞典鋼、VG10、德國鋼等,持久度頂多2P或者3P ,完事軟癱後,常常得回粗中目數,重新建立刀刃幾何,再往高目數3000,甚至6000目細研,才能恢復鋒利細膩兼具的切味,否則鈍刀砸菜,簡直焚琴煮鶴。

如果預算足夠,買主廚刀、牛刀,菜切,不必考慮其他鋼材,直接推薦粉末鋼,不同於尋常刀材只能三妻四妾,粉末鋼一個打十個沒問題。

只需久久一次,仕上砥輕鬆磨磨,即可恢復粉末鋼刀鋒利。10分鐘即可磨刀收工上床開工,不耽誤前戲時間,優雅省事不影響情趣。


IMG_2583


磨畢拿起輕薄透光的廣告紙,心隨意到,任憑直切橫削,割圓劃弧、橫斷Ω形紙捲,在在輕而易舉,絕對不會不舉。

當然磨刀的工夫,還是需要到位,這個要自己練,雖說是神鋼,也不會自動恢復鋒銳。

價格、硬度、維持性三高的粉末鋼,能夠節省維護的時間,起碼我的經驗如此。至於血壓、血糖、血脂的三高,請盡速就醫,日常照料儉省不了。


*PS:仕上砥:日本專有名詞,指細目磨刀石,例如白峰及部分細膩天然砥。


IMG_1914


曾經推薦的藤次郎關兼常,是粉末鋼入門的最佳選擇,雖然價格實惠,材質與做工卻絕對到位,不會有錢花了貨不到位的遺憾。


IMG_2240 SM


關兼常藤次郎使用的鋼材,據聞是「超級黃金2號粉末鋼 (Super GoldⅡ Powder Steel)」 ,由日本武生特殊鋼材株式會社製造,含有 1.45% 的碳與 16% 的鉻, 高度抗鏽蝕能力,鋼材硬度:HRC62+,與SG2、R2算是同級品,衡量鋼材、價位與完成度,可謂物超所值。


IMG_1923


再高貴點的品牌,還有雙人、雅MIYABI、旬、Bob Kramer聯名刀、高村作、YAXELL 、佐治武士、佑成刃物、田中誠貴、黑崎優、歐美小廠刀系等等,族繁不及備載,選擇非常多樣,端看口袋深度與審美角度。

土豪恃名匠豪刀以襯顯身價,一般人居家常備,防爬牆效果甚佳,無論病徵是爬進來還是爬出去,此二症均有療效。

常用於廚刀的粉末鋼種類並不多,排名第一的絕對是SG2,各項特性符合多數需求,無論初學乍練或者職人熟手,敗家時選擇SG2均不會出錯。


SG2


另一個曾經用於廚刀的粉末鋼是R2,已經不是主流,幾乎完全被SG2取代,相信有其原因。


剪貼簿-3


同樣逐漸淡出市場,超高硬度的ZDP-189,雙人稱為MC66的粉末鋼,是我深思後決定缺席的品項,個人並不推薦,尤其是新手。


189


這玩意含碳量3%,因此硬度高達67,但韌性不止糟,應該說極差,到了脆的境界,可惜我買的是刀,不是洋芋片。

切到硬物掛點缺口不在話下,光是磨刀,可能一邊磨一邊微崩口,尤其是刃角稍微開窄一點的話,保證崩得不要不要的,加上對研磨頗不友善,崩了要修刃得跟它演玩命關頭,讓我完全提不起意願,也不推薦一般用家入坑。

當然喜歡over the top,獨愛末期公主病的SM玩家不在此限,盡管入手就對了,其樂無窮啊。


常見鋼材成分表:

4549dcfdd2534e7f1061e197fab8c520_b


再進階還有極為罕見,列為神鋼等級的刀材,比如說我收山之作的M390,各項特性上篇已經介紹過,有興趣的自己翻閱,不要連掏槍都要人家提,很鳥。

既然是收山對象,當然是絕世高手,是不是武林盟主,文章裡寫得清楚,就不再贅述,反正我不賣刀純賣身,無需吹牛胡謅。


M390


另有一款CPM 20CV鋼,成分與特性雷同M390,國外評價也很優,可惜廚刀如鳳毛麟角,若有機會遇到,絕對也是極佳標的。


剪貼簿-1


遠在美國,Bark River Knives的CPM 20CV主廚刀價格尚稱合理,造型深得我心,無需像匠心神鋼M390,從上海到台灣排了遙遙長隊,或許手長出來後收一把也說不定。


剪貼簿-1


遺珠之憾,尚有一神鋼未能親炙,就是部落格中從未現身的K390,特性較M390更上層樓,據說擁有黑人般的硬挺與持續能力。

基於上帝不會讓人過太爽的常態,長得太美太帥或者太硬,通常伴有基因上的缺點,比如說習慣性易劈腿,C Cup填不滿之類的。

K390唯二的缺點,一是鉻含量4%太低會銹,比較嬌貴需要疼惜,二是廚刀幾乎買不到,比稀有的M390更加稀有。


K390


東歐SABOL兄弟打的那把K390,完成度跟不上售價,加上刀身過窄,接近日本傳統牛刀,不是我的菜。

目前我已經不收窄款刀了,鏟菜入鍋實在不便,光有殺氣不夠,外貌、內涵與身材兼備,方能擄獲我心。


sabolbrothers-k390-gyuto_240-elforyn-m390-buttcap-1
上圖由SABOL Brothers提供




講結論:

1.升級家中刀具,直接買粉末鋼,是不悔的選擇。
2.若考慮儉省實用,挑藤次郎、關兼常,絕對物超所值。
3.一次到頂的話,直達M390、K390準沒錯,肯定杜絕朝三暮四的無謂浪費。
4.粉末鋼磨刀別等到完全鈍化,會很累。感覺到刃口退化,再撐個兩三頓飯,就可以開磨。

講究手感的人,選擇末廣砥石---3000目黃華+6000目白峰,短時間愉快搞定。


IMG_1209

IMG_1917


喜歡高硬度陶瓷化砥石,末廣CERAX系列與刃之黑幕都很實用。


IMG_1378

IMG_1910


要玩天然砥,找塊對粉末鋼有快感的砥石,短暫磨蹭一下,無論是SG2或M390,都能輕鬆回到應有狀態,薄片番茄不是問題。

許多日本天然砥,雖然身價高傲,往往對高硬度不鏽及粉末鋼冷感,必須慎選速配對象,才能如魚得水,天長地久。


IMG_2756