2017年3月28日 星期二

日本天然砥石初嚐鮮




資深刀友豪邁贊助三塊逸品級日本天然砥,加上自己偷夾帶的兩塊,成為本篇推坑的主要素材,深深感謝刀友的信賴與慷慨。

終於有一排磚可排隊了~~~


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自左至右如下:

1.菖蒲色物
2.大平戶前
3.新田巢板
4.相岩谷黃板
5.菖蒲色物


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別問我為何越到後面越小塊,都是因為窮....  (借用老吳口頭禪)


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前三塊是土豪級的逸品,都是兩面平整可磨,缺損不嚴重的好物。


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表面拓印大平礦山合砥石,地層屬於戶前層,一般來說戶前較細膩,硬度分佈從3-5都有。這塊砥石正面與側面均上漆保護,研磨面在無字的背面。


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這麼大體積的天然砥石居然六面平整,只有角落些微小缺損,非常難得一見。


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背面是研磨面,完整平滑,碩大的面積讓磨刀成為一種享受。


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多數天然砥石研磨不鏽鋼或粉末鋼,必須用金鋼石板或名倉先打出漿後,才有足夠切削力。水分多寡也是關鍵,一般不需要太多水,適量幾滴即可,多了打滑,少了滯澀,但也有各別砥石的差異,比如說本篇介紹的菖蒲色物。

打濕以後顏色完全改觀。

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打漿常用的三河白名倉,排除已經買不到的品項,現存大概剩三種,“目白”最細膩,“天上”性能均衡,“ボタン”切削最強,顆粒則是越往後邊越粗,這很正常,把臉放柏油路上磨,一定比拋光石英磚痛很多。

每次看到這塊,都覺得它叫"白目"~~~  XD


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最近偷買的“ボタン”剛試過手。“ボタン”不知道如何翻譯,google翻成"按鍵",果然AI足以取代人類...

經資深前輩指點,“ボタン”正確中文應該叫做"牡丹",當然我看不出個所以然,究竟哪裡像"牡丹"?


別上


出漿後研磨1.4116德國不鏽鋼廚刀,天然砥一般磨碳鋼會出黑漿,不鏽鋼則是灰漿,應該是金屬成分不同所致,但也有出黑鐵屑的例子,下面可以看到。


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大平戶前對德國不鏽鋼的研磨力妥妥的,前提要先出漿。

高硬度又細膩的戶前砥石,非常適合工具類作為最終砥石,使用需要點技巧,新手可能會需要一段摸索期,才能駕輕就熟,像我就是兩分舒肥熟度,毫無技巧可言。

註:舒肥(Sous Vide)


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對岸高人老吳,中砥磨完後後換大平收尾,幾分鐘內將碳鋼刀磨至斷髮,簡直蔚為奇觀,我用兩把不鏽鋼刀各試了1次,功力太淺難以達到,也許得請出關兼常青紙刀來測試,畢竟日本天然砥石主要為了碳鋼而存在。

嘗試將旬的SG2粉末鋼刀用大平來提鋒,完全沒問題,可以恢復應有的鋒利度,切削則很有限。


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對仕上砥這種動輒5~6000目以上的砥石,不要以為能夠像人造砥一樣刷刷下鐵,那是緣木求魚,肯定吃不到海鮮的。

青紙鋼當然最適合,唉,窄刃的刀具難以看到大片黑水。


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我喜歡有色....的砥石,這塊新田巢板屬於我愛的那類,即便純欣賞都值回票價。


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紋理很漂亮,巢板與蓮花的特色都有,表面幾乎沒有缺點。


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與上面的大平一樣,兩面均可研磨,難得一見啊~~~


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雖然並不碩大,但對研磨來說已經夠用且實用了。


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名倉照樣打磨出漿。


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金門菜刀...砲彈鋼應該算是高碳鋼的一種吧?


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青紙鋼當然一定能磨能提鋒。


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新田巢板第一個享用水槽砥石架,Bob Kramer聯名的SG2旬上場考試。


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對SG2粉末鋼的提鋒效果還是可以的,故意不出漿,加點水直上,秤秤它的能耐。


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多蹭幾下可以看到SG2的鐵屑,泥漿同樣呈現灰色。


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這塊菖蒲色物同樣超大超厚,兩面均可研磨,硬度稍軟,滑走度甚佳,個性好到極點,讓人愛不釋手。

唯一要注意的是,水喝得不少,為避免乾澀,要時時記得加幾滴水。


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5個面都上了保護漆,正面是看不清楚字的霧面質感。


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對天然砥石而言,缺損是免不了的痛,不過也造就濃厚的歷史感。


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背後研磨面很漂亮,兼具菖蒲與些許烏鴉特徵,豐富自然的色彩變化。


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側面有販賣公司的資料,也算是種保證吧。


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濕了以後是巧克力色,出漿後有朱古力奶。


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前後幾天磨了好幾回,猜想青紙鋼已經沒有微鋸齒、毛邊可下了。


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金門菜刀也一樣....


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前輩自己製作的整平石,完成度令人嘆服不已,用整塊天然砥石精心製作,顯然具備不計成本、要求完美的個性。


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屬於尋常百姓家的菖蒲谷色物,手感與切削還不錯,不挑食,不銹鋼粉末鋼通通能研磨,硬度約4.5,比上面那塊大號菖蒲硬了許多,顯見天然砥每塊都有其差異。


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背面手鑿感極重,維持手工開採的原始風貌,當然是不能磨刀的,毀容倒滿適合。


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唯一的缺點,是55mm的寬面太窄,磨刀得用點小技巧,還是寬面的石頭用起來爽度高啊~~~


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正面有幾條直筋,因為成分緣故,並不影響研磨,使用下來無感,不是那種高硬度的有害石筋。


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同樣的德國鋼廚刀下海研磨,鐵屑切削明顯。


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近攝可看到一堆粒狀鐵屑被蹭下來,有點天然砥磨碳鋼的FU。


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明顯呈現灰黑色的鐵屑泥漿,看來爽度自是不同,也是當初挑選的原因。


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相岩谷黃板,顏色與線條極具美感,會買的原因當然是身屬外貿協會會長。


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背面較前一塊平整些,但仍屬於開單面的砥石。


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手感與切削不錯,能夠應付不銹鋼和粉末鋼的砥石,硬度4.5以上,一樣屬於較硬的砥石。


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1.4116鋼考不倒它,蹭了幾蹭,一堆灰黑泥漿下來,石質堅硬細膩,作為最終研磨砥石沒問題。


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測試還在繼續,日本天然砥的學問很深,不是一週兩周就能真知,待續~~