2017年12月13日 星期三

淺談日本天然砥石(4)日本砥石的種類


咪娜喵~~~


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上回跟馬師答應了,新的篇章將以本人比基尼照作為封面,最後決定恥度再開一點,只戴SM環全裸慵懶露臉,雖然沒有皮鞭蠟燭,應該也夠誠意了,祈福讀者們開心笑納,未來一年諸事順遂,不會遇到空降霸道草包做你上司,濫權專擅,恣意妄為等鳥事。


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圖出處:http://www.sake-talk.com/should-cheap-sake-be-served-hot/


濕冷伴隨用愛發電的浪漫霧霾好冬,溫熱清酒飲畢,回來講正題。根據本草綱目....喔,是日本職人記載,日本砥石的種類及品種大概可以整理如下:


人造砥石
(Artificial whet stone)

◇菜刀、工具及剪刀通用,對應的鋼材不同,可能有速配或高下之分。

◇從荒砥到細膩的仕上砥都有,既是工業量產,自然從C到H奶都不成問題,只是價錢有別。

優質的人造砥石我已經寫過很多,可以參考這篇這篇這篇

末廣白峰6000目
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日本天然砥的分類:


合砥
(awasedo)

◇最常見的天然砥石,通常很素顏,甚麼美肌去斑通通沒有。

◇適合鉋刀、廚刀的研磨,意思是不挑吃。

◇各個產地有不同顏色,比如說南方來的妹通常比較黑等等。

大平合砥
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巢板
(suita)

◇主要用於鉋刀、鑿刀、雕刻刀、廚刀等研磨,各種軟硬粗細入珠沒入珠的都有。

◇切削力高,可快速完成研磨,具有迅速提槍進出,不影響下一位客人的好個性。

◇雖切削超群,但細膩度普遍不及戶前,更別提上看一兩萬目的並砥或淺黃了。細膩度與切削力均達一流水準的稀有巢板,通常可與LV包包競價,可遇不可求,口袋深不夠,還得有緣份。

◇各產地及地層均有其不同的色澤、硬度及特性,美眉並非都一個樣,有潮的有守的有蕩的有媚的。

◇表面通常帶有蓮華(就是些紅紅小點點,日本人美其名曰蓮花,黑的叫黑蓮華,紫色叫紫蓮華),紅葉(黃紅色較大的點點稱為紅葉),巢無(巢板層沒有巢也沒有鳥)等特徵,總之是喜歡刺青、愛打扮的類型。

◇巢板多數含三條線以上的直橫筋,不另收費,只能無視。

◇美眉臉上那種點點不叫蓮華紅葉,一般稱為雀斑,大塊的叫胎記,沒睡飽的叫口角炎,隱匿處的曰不可告人。

大平蓮華巢板
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新田巢板
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奧殿巢板
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並砥/浅黄
(namito/asagi)

◇主要用於鉋刀,對廚刀而言有點硬,操作比較需要技巧,但因為明顯具提鋒效果,受到高手們的喜愛。美艷絕倫的女人沒有好搞的,肯定高手向,不然就得口袋深,頂級貨色兩者兼具才把得到手,不信你打電話給林志玲看看。

◇屬於硬質砥石,不過也有少數柔軟的產地。

◇通常是淡青或深灰色。

◇高手向,新手請略過,不過遲早要收個一兩顆。

◇建議使用名倉出漿再磨,高手請無視,怎麼做怎麼一直拼命叫。

◇一般店家將普通硬度的稱為並砥,高硬度的叫浅黄,其實是同一石層不同特性。

正本山 淺黃
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戸前/色物
(tomae/iromono)

◇戶前是天然砥最大產層,無論是彫刻刀、廚刀都管用,通常顏色相當討好,是多數人愛用的砥石,顏值普遍有80分。

◇砥石中心層的代表,我收的第1塊日本天然砥是相岩谷戶前黃板,第2塊則是菖蒲色物。

◇主要有黃土色、黃褐色、紫紅色等,色物通常很愛喝水,要邊磨邊補充水分,不是事後煙。

◇所有砥石產地均有戶前層,此層砥石多數比巢板細膩,所以在工序上恰恰銜接巢板,戶前的切削力通常無法與巢板相較,偶有能夠相提並論的都價值不斐。

◇色物也出自戶前層。

菖蒲谷色物
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本山戶前黃板
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相岩谷戶前黃板
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合さ/烏鴉からす/うろこ
(aisa/karasu/uroko)

◇鉋刀、廚刀仕上研磨用、硬質烏鴉研磨剃刀的效果出眾,上頭那一坨坨的灰色痕跡,據史蒂芬史匹柏猜測是侏羅紀蟑螂,或者暴龍便便遺物。

◇依照產地及地層有不同硬度,烏鴉からす=硬、うろこ=軟,但不是100%掛保證,凡事都有例外。

◇烏鴉是產量稀少的貴重砥石。

本山烏鴉
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内曇
(uchigomori)
(utikumori)

◇主要用於磨出刀劍本身的鍛紋,或凸顯地黑刃白,收尾拋光用,簡單說耍屌裝B專用,傳統上武士刀飾磨的重要砥石。 

◇通常如陰天般的灰色,石質柔軟。

本山 内曇
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青砥
(blue stone)

◇用於鉋刀及廚刀的中砥階段,尺寸小的農村價,尺寸大的不便宜。

◇稍偏柔軟的天然砥石,但也有硬質中仕上的品種,跟會津砥一樣,都是不可或缺的中砥。要玩天然砥,遲早得擁有兩塊。

◇因為較柔軟,砥石不易破裂,但切削力可不含糊,所謂心如鋼鐵也成繞指柔。

青砥
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會津砥
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門前砥
(monzen)

◇非常柔軟的天然砥石,這玩意我沒有,不胡謅,純翻譯日本人講法。

◇用於處理刃的地金顏色。

◇因為較柔軟,砥石不易破裂。


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圖出處:http://www.kase-hamono.com/original13.html


名倉
(nagura)

◇小塊名倉用於硬質砥石(如浅黄)的出漿,也有奢侈的大塊名倉砥石用於研磨,地刃效果極佳,硬質三河白名倉砥對不鏽鋼類的研磨極具效果,對馬黑名倉也是碳鋼恩物。

三河白名倉目白
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對馬黑名倉
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三河白名倉砥石 刀劍用型
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對馬黑名倉砥石
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倒小杯溫酒,點支事後煙,霧海迷茫中期待下回分解。

欸,那個誰那個誰,劇本寫錯了,我不抽煙的啊....


關於日本天然砥的前世今生,前面幾集沒看過的請點這裡這裡這裡這裡
























2017年11月29日 星期三

高村作--鳳凰琳 粉末鋼牛刀





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若妻出自:bbs.voc.com.cn/topic-2431181-1-1.html


即使未信奉伊斯蘭教,男人新歡永遠不嫌多,多年前就聽說高村作--鳳凰琳牛刀以靈動鋒利聞名,尤其江湖傳說10000目的出廠研磨,深深打動我心,很自然地便納入後宮侍寢。


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鳳凰琳刀身走50/50平衡,刃材是永遠挺在12點方位,硬度62以上的SG2粉末鋼,加上高村作不摳門,鋼芯一路夾到刀背,肯定堅挺與長壽兼具。


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高村作走靈活路線,操作時各種刀法都能淋漓盡致,心隨意到,毫不勉強。當然砍骨剁蟹劈柴等焚琴煮鶴的粗活,本就不是粉末鋼牛刀的面相,請換成剁刀、出刃及柴刀解決。


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怕自己或讀者老年癡呆發作,腦補一下SG2鋼材的資歷:「超級黃金2號粉末鋼 (Super GoldⅡ Powder Steel)」 ,由日本武生特殊鋼材株式會社製造,含 1.45% 的碳與 16% 的鉻, 高抗鏽蝕能力,硬度:HRC62以上。


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武生特殊鋼材公司,將「超級黃金2號粉末鋼」比喻為「兼備刀具四大優點的超級製刀鋼材(刃物の四大条件を網羅した超々高級刃物鋼)」,可見其品質與等級不凡。

常用於廚刀的粉末鋼種類並不多,排名第一的絕對是SG2,各項特性符合多數需求,無論初學乍練或者職人熟手,敗家時選擇SG2不會出錯,堪稱當代廚刀中最重要的主流。


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對鋼材知識不甚了解的讀友,可以翻翻這篇。重視做菜實務,不追求高尚大的,這篇絕對也值得一讀。


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幾個主要對手,如藤次郎關兼常也不是泛泛之輩,但高村刃物成名多年,自然不是省油的燈,鳳凰琳手感與路線與競爭對手走向不同,有屬於自己的味道。


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刀身鐫刻鳳凰琳三字,波浪夾鋼線很漂亮,具獨特風格。


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清根處沒有明顯大導角,但實際觸摸並不刮手。


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黑色實木柄的紋理挺漂亮,漆打磨得滿講究,觸感溫潤好就手。人體工學設計很成功,提供握持時足夠的信心,刀柄末端採用金屬釘收尾抓住整把刀。


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無須猜測身份,刀身清楚標示粉末不銹鋼,原廠網站規格也寫得很明白。


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常看到的鳳凰琳多是紅色柄,黑色手柄與日文雋刻屬於稀有老貨,目前已經停產,一次進了兩把,正所謂:兄弟齊心,其利斷金,圍毆比單挑有勝算。


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既然江湖上號稱高規格研磨,毫不猶豫斷髮測試是必須的,斷、斷、斷,髮隨刀落,毫不遲疑,看清楚,奧殿巢板上的黑線條,是鳳凰琳凌空斷下的短髮,不是石紋。


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自成一格的高村作,鋒利無匹的鳳凰琳,毫無疑問的一柄靈巧好刀。


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高村作--鳳凰琳牛刀 規格:

180mm 粉末鋼  

刃長:184 mm
刃幅:42 mm
刃厚:約 2 mm
























2017年11月7日 星期二

反璞歸真---堺刀司/正重作 青紙菜切





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美女出處:https://kknews.cc/zh-hk/culture/9rx2ob.html


追求神鋼之餘,對於日系刃材依舊戀戀不忘,畢竟日本傳統鋼材非省油的燈,之前介紹過好友的藤下新次作 青紙菜切,對外貌古拙,實用性卻甚佳的黑打菜切留有深刻印象,不免一滑也娶了把青紙菜切進門。


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堺刀司的包裝簡潔,紙製刀盒、油紙袋刀套、簡單說明書各一簡就打發了,質樸不失禮數。我支持環保,包裝其實無須使用太多資源,買家也可以省點荷包。

貴很多的" 旬 ",包裝更是極簡。有多極簡,可參考這篇


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堺市是日本廚刀重鎮,樸木柄上燒灼" 堺 登錄 正重作 "幾個漂亮大字,礙於價位,口金部分採用金屬製作,並非牛角、大理石、猛馬象牙等材料,柄自然也不可能是黑檀紫檀,卻夠用也實用了。

木製刀柄建議使用前,先打三層天然棕梠蠟做保養,每打一層,最好等24小時乾燥後再打下一層,不僅保護性更佳,觸手質感肯定更上層樓。


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刀身背面打印" 青入 "兩字,明白表示採用日立安來青紙鋼。還不知道青紙是什麼玩意的同學,請參考這篇


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黑打的特色,表面氧化先幫你處理好了,日後維護無需太過神經質,好搞定得很。表面粗獷有其好處,日久產生的小劃痕自然就無視了。


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清根處也顯露實用風,導圓角什麼的一概能免的都免了,畢竟是以實用為出發點的刀具,看不過去的拿硬質砥石或是金剛砥處理一下即可


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刀面可以用日本天然砥玩很多地黑刃白的花樣。


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這把刀實際上已經做過幾頓飯了,經驗極其良好,四方形菜切的支撐性好過三角形牛刀不少,切菜片肉讓人極具信心,果然中國人還是流著菜刀的血緣啊....


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原廠開刃自然無法讓我滿意,拿出漂亮的夏屋砥重來。日本天然砥對碳鋼毫無阻滯,刷刷黑水直流,很快磨出毛邊。


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接下來銜接青砥,這塊好友的青砥,除了幾分貌似丐幫的味道外,手感與磨削力無可挑剔,滑順細膩幾到絕境,優質青砥著實令人銷魂,是一定需要擁有的天然中砥。


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菖蒲色物上盪幾下,切大潤發DM劃S形一派輕鬆無礙,速速完事,跟兔子辦事一樣快速。


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無論做菜或磨刀,都是水裡來去,正重作青紙菜切卻無一絲鏽態,顯然青紙刀會生鏽,與刀關係不大,與主人習慣有關。

為什麼提到大潤發DM?新讀者看這篇~~































2017年10月29日 星期日

淺談日本天然砥石(3)手上的幾款天然中砥



天然的最美~~~

武田玲奈
美女出處http://yoimachi.tumblr.com/post/133774074811/%E6%AD%A6%E7%94%B0%E7%8E%B2%E5%A5%88







沒看過前篇前前篇的讀友,請點選前面黃字連結,惡補完了再往下看不遲。



觀念


胡謅本文前,先建立幾個觀念。

天然砥石是自然形成,非工業量產製品,即使產地相同,地層接近,外觀與特性很可能各異其趣,並不是同產地都是雙胞胎,長相一樣還床叫聲相同,實際上很可能一個林志玲,一個小S。

.....你們家小孩個性都一個樣嗎?這麼沒個性?

比如這兩塊新田巢版,我想他的父母關係比較...嗯,自由奔放一點。


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天然與人造砥石最大的差別,在於磨料顆粒、化學性狀與結合劑。人造磨料顆粒均一,硬度極高,磨面微觀像是銼刀銼過的整齊痕跡,刃線趨於鋸齒狀。天然石成份眾多,同塊石頭上磨料顆粒軟硬、大小為自然分布,且極易在研磨中持續破碎,形成更小的粒子參與研磨,因此微觀上表面劃痕較為均勻,刃線更趨近線段而非鋸齒。


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上圖出處:http://yanmodiy.com/forum.php


同樣尺寸的砥石,只要不摔著,天然砥石壽命可能是人工的30倍以上,天然砥經過億萬年高溫高壓形成,非人工結合劑可相提並論,可謂堅不可催,經常磨刀,轉過幾手,石頭應該還是那個厚度,所以天然人工哪種便宜,還真要會撥算盤。

風聞范姜還是誰磨刀很兇,把刃黑、末廣給磨穿了,至今沒聽過哪個玩家把天然砥磨穿過。香港華叔?即使一輩子的磨刀職人,應該也用不了幾塊。


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本山・巢板・環巻


純就研磨力一項,除極少數以外,天然砥不能跟人工砥相提並論,句號。天然砥玩的是其它的樂趣。有人只圖高潮,有人欣賞前戲,有人熱愛想偷卻吃不著的癢勁。

東村塞風煮咖啡,街尾普洱泡鐵壺,選擇不同,各享其樂,就這麼回事。


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奥殿・巢板


很多網友私訊照片,讓我判斷砥石好壞與產地,甚至硬度、滑走度、爽度。你傳泳裝或泳裝都不穿的美女來,我還可以指出哪些部位是花錢整的,用起來舒不舒服,E cup還是C cup。傳張石頭照過來,光線不足外加手震、偏色,要我斷個鐵口,老實講,有這等功力,當Seafood摸骨算命,靈肉雙修快活多了,何必苦命寫部落格?遇到真能夠光憑照片,鐵口直斷的老師,你該問的是明牌,問石頭幹甚麼?

泳裝或泳裝都不穿的美女,建議還是產地生鮮直送過來,本人基本問診4小時起跳,肯定賓主盡歡徹底分析,缺點是門口太擠,要抽號碼牌。


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奥殿巢板/本山合砥/大平山合砥/大平蓮華巣板/大平紫蓮華巢板/本山巢板環巻




天然中砥的目的,與800~3000目的人造磨刀石相同,用以重建刀具鋒利度,為後面的仕上砥,精細研磨階段打好基礎。

人造砥石的優勢,在磨料的高硬度與均一性,天然砥石的好處,在磨料粒度分布甚廣,加上軟硬兼備,因此磨面劃痕較淺,仕上階段去除較為容易。由於磨出的刀刃微鋸齒階調豐富,經驗豐富的用家,或許得以區別刀鋒與食材間,咬合感的微妙差異。

天然砥石用於研磨大刃面,比如說柳刃、出刃等第一刃面,或者是夾鋼刀刀身,繽紛的地黑刃白遊戲,絕對可以玩得盡興。

楔子講完,進入本篇主題,聊手上幾款中砥的實際體驗。



青砥


青砥可能是最著名的中砥之一,目數跨距很大,從800~4000目都有,質地軟硬不一,顯然難以看圖相親,除非賣家清楚說明,否則到手試用前都是未定之天,這自然也是玩賞樂趣之一。

一般而言,軟質青砥目數較低,軟硬適中,研磨力明顯,滑走度良好,手感溫潤舒適,很快就能高潮,喔,我的意思是很快就能磨出毛....邊,新手容易建立信心,是適合所有用家的中砥選擇。

硬質青砥目數較高,甚至能與仕上砥相較,使用上則稍微需要一點技巧,高價的老貨珍品,則多是硬質青砥。


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這塊青砥屬於堅挺細膩,碩大持久那種,還擁有珍稀的石皮外貌,貌似直接切開整顆石頭,上下面打磨一氣呵成,屬於難得一見的逸品,厚度夠用三代了。

初始目數估計4000目,硬度約4.5,與另一顆關東青砥一軟一硬,個性大異其趣,左擁右抱也是天然砥石好玩之處。


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打濕後呈現深青色,變臉比翻書更快。


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這塊是軟質青砥,使用起來非常順手,切削力也很不錯,輕鬆磨到起毛邊換面。


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會津砥


會津砥特徵是青綠水色帶花紋,尤其是打濕後更顯青春,目數約1500~2500,硬度約4.2,也有偏白且目數較低的種類,低目數-或者表面平磨稍粗的會津砥,研磨能力相當驚人。


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天然紋路相映成趣,渾然天成,帶著國畫的美態。


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打濕後水色明顯,甚為討喜。


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同家族中砥大集合,結論是.....除了尺寸胖瘦膚色不同外,能力相差不多。


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當然是大的漂亮好用,小的儉省實際。會津砥甚愛吸水,使用時要留意水分控制,或者泡一下水再開磨更好。


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從VG-10、德國鋼乃至碳鋼都沒問題,無論天然或人造,M390SG2粉末鋼沒機會嚐試中砥,因為不曾那麼鈍還不保養。20CV?Sorry,根本沒拿出來用過。


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圖中只用12公分VG-10水果刀各磨了十來下,真正的牛刀小試,顯然對付這些鋼不成問題。看水乾得多快~~


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沼田砥


帶有黃色縞紋的沼田砥,顏色一如初秋風景,宜然自得。


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估計目數大約800~1200,也是硬派風格,硬度約4.3。


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多數天然砥石遇水後顏色變幻,充滿動人色彩,非常美麗  。


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伊予砥


與沼田砥同為荒/中砥的伊予砥,也是非常著名的中砥。


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摸起來比沼田砥稍粗一點,開疆闢土靠它啦~~


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磨起來沙沙的感覺,與介紹過的紫雲砥雷同度甚高,難怪刀友將兩者拿來比較,價格差了好幾倍就是,拿伊予砥來建立開刃幾何沒什麼問題,水份需要精確控制。


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沼田砥開磨,刀是1.4116德國鋼,沼田砥手感與刃之黑幕1000神似,帶著沙沙的觸感,不銹鋼下肉、建立幾何沒大問題,水分要控制好,過少、太多均無益處。


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刃角幾何建立完成,接著上會津砥,進一步提升微鋸齒細膩度,不銹鋼照樣磨出黑色漿水,水色會津砥水量宜少不宜多。


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青砥研磨看不到黑色石漿,通常都是灰色漿水,但確實下肉,反鋼毛邊很容易摸出來,並非僅止於想像。


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高硬度石頭開始偏向高手向,力道、手法、水分均需拿捏,所以很多前輩都推薦,新手從硬度低的石頭開始練習,容易建立信心。

軟性青砥目數會低一點,建議還是經過仕上階段,高目數收尾。


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這顆青砥屬高硬度、高細膩度,若基於實用觀點,不追求極致高目數的話,作為一般廚刀最終砥沒有任何問題。


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似乎三河白砥石還沒機會寫,累了,下回再敘吧。