2016年11月23日 星期三

話說鐵鍋,你不能不知道的兩三事




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經美艷女醫師內診提醒,成人每個月來一次的消耗甚大,多少會有缺鐵可能,吃鐵碇不是解決方法,吃多了也不會變成鋼鐵人小勞勃道尼。

所謂藥補不如食補,腦筋開始動到帶鐵的食器身上。當然家中那兩顆啞鈴也曾認真考慮過,可惜鏡子照了半天,你知道斯文帥氣是個缺點,想必啃它不動,改天請金城武試試。


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據說非洲某國物資缺乏,居民普遍有貧血症狀,當地吃都不飽,自無吃到飽的健保,要想治癒頗難。醫生建議居民在燒水壺中置一鐵塊,由飲水涓滴補充鐵質,居然一帖見效,根治居民長期貧血問題,可見日積月累功效奇大。

有位性子急,直接吞鐵塊下肚的仁兄好得最快,有沒有其他副作用,譬如說消化不良,X光有陰影,機場進不去等就不可考了,聽說後來去演了非洲也瘋狂,為爭取演出機會,又多吞了瓶可口可樂下肚。


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既然如此,東施效顰買個鐵鍋來做菜,既可收其療效,又可節省瓦斯,何樂而不為?

重量輕盈的鋁鍋,跟阿茲海默症勾勾搭搭夾纏不清,不沾鍋塗層有安全顧慮,用起來不安心,刮痕多了就得拋棄,多年來已經丟了好幾個,兩者都不夠環保健康,成分相對單純的鐵鍋,似乎是個不錯的選項。

當然煲湯、吃火鍋或煮酸性食材,例如番茄、茄子,不鏽鋼鍋具還是首選,千萬別一籃子蛋都放褲底,發生意外容易後悔,當然如果你有三粒,那就有胡說八道的本錢,喔,該死的注音又選錯字了,不是這一粒~~~

下面影片是無塗層鍋具大實測,針對不鏽鋼鍋與鐵鍋作導熱及不沾的比較,找大廚做實驗總不會錯吧。




雖然部分產品工業設計贏過台灣,但我暫時跳過大陸鐵鍋,一則含運後沒便宜多少,二則對兩岸民性深具信心,無論政客如何胡謅,從行為學上看,兩岸明顯系出同源,有錢賺就有黑心,有權力就有貪汙,兩岸委實難分軒輊,相互輝映,你說是吧?

雖然台灣在很多方面已時不我與,幸好我們在鎖國這項目板回一城,不僅遠遠贏過大陸,也與多數國家拉開了足夠的距離,其他國家連我們車尾燈都看不到,也算台灣奇蹟。

喔,你說那是因為落後半圈? 欸,胡扯,我們贏一圈半哪。

台灣黑心商品還可以FB群起抵制,左岸太過巨大深遠,被黑了很難跨海理論,加上貴婦小英聖明神武,海基會開門跟關門沒兩樣,還是自求多福為上。

對岸的媒體報導可以證實我的顧慮,至於台灣黑不黑,我無法打包票,但敢拿出SGS檢驗報告的廠商,總是比較有負責勇氣的吧?


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最後買了3個鐵炒鍋,與1個鑄鐵鍋,市調發現價格有點複雜,鐵炒鍋從110到3000以上都有人賣,問題是差價反映品質嗎?

以俗稱一尺的30CM鐵鍋來看,最便宜是露天110塊的木柄鐵炒鍋(同款鍋也有賣家標500塊以上,真的很有趣),火槍牌400塊,阿嬤牌700,都有FB社團可買,和美鐵鍋1000,中華一鍋1780,黑鼎最貴,售價3200~3700元,往上還有更高貴的選擇。後面3家除了FB社團,也設有原廠購物網站,一派豪邁大氣。

其實本地製造的鐵鍋,原料都是中鋼精煉的冷札板,絕對沒用中油的,這點我可以確定。既然材料一樣,若無添加塗層的話,就剩下厚薄與造型可玩了,由於台灣長期缺乏產品設計,因此主要差價還是在品牌經營。大多數產品厚度1.2mm,黑鼎(部分?)採用2.5mm。

一個鐵鍋各自表述,價差超過30倍,值得與否就請自行考慮了。許純美跟林志玲牌價差很大可以理解,楊謹華跟林志玲應該差多少?


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台灣鐵鍋基本採手工生產,從一塊中鋼鐵片變成鍋具,甚是神奇,製作過程純憑師傅經驗,老手藝以後恐有失傳可能。




露天110塊的雖然最划算,我嫌木柄古早味太重,最後相中火槍牌純鐵鍋,下單34 CM圓炒鍋、以及30、24CM深炒鍋各一個,小的拿去給媽媽用,重量輕單手容易操作。

火槍牌是老舖,價格有競爭力,採用中鋼鐵片在自家製鍋,通過SGS檢驗,用起來安心,店主還會幫忙開鍋完成,省了不少瓦斯及時間。


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無論買哪家,記得請店家先開好鍋,回來再處理會比較輕鬆,最好具備第三方檢驗機構證明,比較不會杯弓蛇影,疑神疑鬼。

新買的鐵鍋需要辦個開鍋儀式,意義除了祭拜好兄弟外,順道燒掉出廠防鏽油膜或其它包覆。網路上的鐵鍋開鍋方式中,這影片做得最徹底,雖然DIY拍攝不如商業作品精美,但非常草根實用。如果對店主的開鍋不滿意,回家花時間照做就好。





至於日常使用與保養,沒有傳說中那麼嬌貴,炒完菜盡早洗滌清理即可,有熱水去油最好,冷水洗也不至於感冒。鋼絲球、鬃毛刷、菜瓜布愛挑哪個都可以,沙拉脫用不用也無所謂,重點洗完後別濕答答擺著,瓦斯爐開中火烘乾水份,先內後外薄上一層食用油即可,一點都不麻煩。


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只需隨手處理,後續使用有接近不沾鍋的水準,煎蛋保證漂漂亮亮,不會像狐狸精般糾纏不清。


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下面影片是鑄鐵鍋的清潔保養,炒鍋也是一樣的方法~~~




業者表示,在台灣鐵鍋大致可分3種:

1 表面噴塗,俗稱琺瑯鍋。
只要琺瑯層沒龜裂,就不怕生鏽,基本上無需特別保養,但使用與洗滌要留意,溫差過大會導致琺瑯出現裂痕,影響保護性,直接降低壽命。

2 表面噴防鏽漆或臘。
前面影片需要職業級大火去除的就是這種,不徹底去除,有機會成為肉身菩薩,修成金剛不壞之身。

3 完全無塗料。
僅含少許製鍋過程必須的潤滑油,所以需要開鍋去除。

我買的是第三種,添加物越少人體負擔越低,用起來安心,價格又平實,只是比起表面噴塗的鍋具需要更多照料,對我不構成問題。

幾周下來很滿意純鐵鍋易用、不沾、直熱的特性,原來我的主力--陽極鍋日後出勤機會相信會低很多。順帶一提,最近研究後才知道,原來陽極鍋的鍋身金屬是鋁,吼~~~居然用了15年才發覺,難怪人越來越純樸,簡稱帥呆。



至於新入手的鑄鐵鍋,買起來簡單多了。

之前大潤發1F商店街賣的20公分鑄鐵鍋,貴鬆鬆900塊一個,也只不過大陸製品,後來在露天參加免運活動,僅掏210塊就搞了一個送到家。

入手用了兩三次,保溫與恆溫烘烤效果甚佳,缺點是稍重了些,衡量是不是男人或巾幗英雄,就看舉得起或不起了,相當值得一試,總之能舉的一定比隔壁不舉的神氣。

這種鑄鐵鍋共通的缺點是過於懷舊,仿古製法沒有防熱手柄,問題我們不是維京人,料理中途一旦忘了戴上防熱手套,馬上享受炮烙之刑,自己就被燙了兩次,瞬間聯想到馬屁股的烙印。


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鑄鐵鍋開鍋及保養方式與鐵炒鍋雷同,就不再贅述了。

鑄鐵鍋兩邊的開口是讓你倒湯汁用的。


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至於產地,就有點抱歉了,不過有SGS認證就是,真假不曉得,證書沒看到,只得一只貼紙為證,唉,消費者永遠是弱勢啊。

COCSO的顧客是例外,姓奧字無良的很多,超越各國一圈半,常為台灣掙面子搏版面,動物星球頻道最愛播了,自從號稱"唸書都第一名"這些法律人當總統以後,這個族群已由原本瀕臨絕種,無性繁殖到需要撲殺的數量了。


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料理中防熱手套不方便穿脫,一忘記就燙傷,建議自行DIY個鍋柄隔熱套較實際。露天一個隔熱套幾乎追平這個鍋子的價格,甚是高貴。

我請媽媽幫忙,用舊耐熱手套做了雙層隔熱套,從此遠離灼傷危險,記得買了鑄鐵鍋,一定要弄一個類似的,以免不慎燙傷。搞不清楚為甚麼,廠商就是不肯做個木柄或電木手柄。


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因為20CM的鑄鐵鍋有點太小,沒隔多久,索性把同門26CM的大哥也請回家了,還沒入手的讀者,建議直接買L的,堪稱萬用尺寸,1~2人份都可輕鬆料理。



最後來看看美國百年鑄鐵鍋的生產過程:















2016年11月1日 星期二

至高的技術即是藝術.... 向刀匠Bob Kramer致敬 (2) 刀收貨了~~



三劍客分別從台美日三方到齊,大喊:"One for all,all for one~~~"


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懂點洋文的,一定識得大仲馬的意思,翻成中文是"三妻四妾,嫁雞隨雞"之意,那個One,是指地位最崇高的那個"唯一",一般日常稱呼,非用敬語也得尊稱夫君或老公。all是複數,指女人們,在此是成群妻妾的意思,眾女拱月一夫君,其樂也融融,哪像現在男女關係如此孤寂漠涼?中華五千年悠久文化薰陶,就這優良傳承讓人最念念不忘了。

欸,你說書上不是這樣講,應該是人人為我,我為人人? 那是胡翻,我這是正解,大仲馬親自託夢跟我提點,這句話是他酒館開趴時想出來的,能有甚麼正經。

納妾不成,多納幾把刀總不容易生事吧?

續篇開始,先看看這位胖太太廚房對Bob Kramer刀的評價,好個性無需照料的維士刀,依舊占據CP值No.1的位置,這點就見仁見智囉~~




雖說是向Bob Kramer致敬,但短期間從全球搜刮三把回來,真病得不輕,確實很有事,該吊點滴退燒先,我指定清純小護士單身病房照護。


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鮑勃·克萊姆本人最愛的系列,52100高碳軸承鋼鍛造的Carbon Steel Cutlery,簡潔質樸的包裝,即使沒有大馬士革錦上添花,依舊顯得貴氣逼人,完成度一流。


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刀身布滿護刀油,局部反射有明有暗。試切A4紙測鋒利,如入無人之境,猶如熱刀過薄油般流暢,但無從分辨究竟是研磨卓絕,還是鋼材特性使然。


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切味比對一般粉末鋼產品,比方說剛到手的藤次郎粉末鋼牛刀,Carbon Steel Cutlery令人驚訝地明顯更勝一籌。寬大的BOB式刀身切紙劃弧,居然比細窄的牛刀更為輕鬆寫意。

兩者都在手邊,均是甫入手的愛刀,絕對無對誰吹捧貶抑之意,看在入手成本三倍差距,有高下也屬必然,不然就是坑爹了。


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鮑勃·克萊姆設計的刀型,最大特色是飽滿的握持感,以及霸氣的刀身線條,讓人控刀信心十足,絕不至有失準或滑手的可能,有幾分戶外刀的味道。


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有間海外經銷商以"戰術廚刀"為名行銷,個人覺得過於牽強,傑森包恩出任務,應不至落魄到帶廚刀出勤,安全屋遇襲則另當別論,我想戰力不會輸給任何野戰刀,喔,我指的是傑森包恩手中的E週刊。


圖出處:http://img.hypesphere.com/2016-02-08-135149-58.jpg


聯名刀款中,唯一採用非洲烏木的手柄相當緻密,打磨後呈現低調的紋理,質感明顯與合成材料有異。貼手一陣有溫潤感,原木果然是最具人味的材料。


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既然刀身、口金均呈現銅色,鉚釘當然不能突兀,一體感的金屬色調非常調和,中央那顆鉚釘是Bob的獨特標誌。


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無庸置疑的全龍骨製作,全刀強度一路到底絲毫不減,爽度高啊。


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刀根處收尾細膩圓滑,完全不刮手。


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背面鐫刻此刀身分證明ID,包含日本製、批號,高碳鋼型號,以及雙人特有的方塊QR扣等。


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雖然欠缺大馬士革與粉末鋼加身,高碳鋼版仍舊是收藏家的最愛。


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刀身處理具備日製刀的細膩紋理,果然不愧是美國設計與日本工藝的結合。


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接下來Bob Kramer Stainless Damascus登場,雙人聯名系列的旗艦。


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101層水平對臥大馬士革鋼,刀芯採用SG2粉末鋼,俱是頂級規格。


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Bob Kramer雙人聯名,山寨包退。


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101層水平對臥大馬士革是Bob Kramer很喜歡的一款紋飾,老美品味,是否人見人愛見仁見智,不爭的是大馬士革層數越多越昂貴,101層絕對已經是一流高手了。


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不眀講的話,手柄的米卡塔複合材質(micarta)其實比非洲烏木還有木紋感,個性耐濕、耐酸鹼、硬度、密度理論上均較原木佳。


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Bob Kramer授權刀都是全龍骨,無庸置疑。


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刀根處理與其他2把一樣到位,收尾及各項細節同樣水平。


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霸氣威猛鋒銳無匹是Bob Kramer的註冊商標,加上華麗的101層大馬士革紋路,調和了霸氣,增加幾許細緻感。


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怕貧血,不準備拿人肉滴血認親,僅劃A4紙測試,鋒利異常是一定的,怎麼劃弧都順暢寫意,紙邊切口細膩無毛邊,顯見刃緣處理極佳,兩把雙人聯名款刃緣處理均較旬高眀,顯見兩廠的做工側重有所不同。


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"旬"與鮑勃·克萊姆聯名系列"Reserve",中文意思是"保留",編號ND0706,已經絕版,歷經波折,最後還是讓我給"保留"下來了。


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刃長8吋,實際測量21公分,刀型式樣確實是鮑勃·克萊姆風格無誤。


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華麗的垂直水波紋大馬士革夾SG2粉末鋼,確實美不勝收,金屬加工水平輕易贏過市售大馬刀幾條街。


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各個角度都美豔非凡,確是逸品無誤,可惜授權到期停產了,也好,絕版品才能保有身價。


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充滿美式肌肉風格...應該說鮑勃·克萊姆濃烈的個人風格,各處細節卻又是日製逸品級完成度,很奇妙的組合。


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微弱燈光下,刀紋頗有紅酒的微醺意境。


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這種等級的刀,當然是全龍骨結構。為什麼買刀要挑全龍骨,這篇裡頭講過了,請自行參閱。


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刀柄結合檀木、紅木等複合材料壓製而成,雖說更為適合廚房環境,心中仍不免懷點想望,若能採用黑檀,紫檀或酸枝等天然木料,質感絕對更上層樓。


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刀根處的處理過得去,導角與圓潤一絲不苟,是這等級該有的細節。


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講到內外包裝就扣分了,這麼高價的刀,包裝比我第一把陸製三德刀還節儉,雖說不過是5鉻鋼沒大馬的便宜貨,售價不及旬的1/20,包裝也不致如此環保儉省,據說旬的包裝無論多貴都這德性,算是大開眼界。

當然我反對過度包裝,但穿著打扮總得上得了檯面,出得了廳堂,旬的包裝顯然只算得了郵件。


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外觀常常愚弄人,雖然外觀雄壯威武,“保留”實際握持並非傻大個,反而偏向靈巧手感,刀面寬度嶄露霸氣,威嚇小三小王肯定神效,鏟食材進鍋非常有幫助。


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8吋(21公分)是家庭最合適的尺寸,難怪BOB這尺寸已經賣到斷貨,10吋(26公分)市場上倒是很多,可惜營業廚房才施展得開,家用容易廚刀變兇刀,或者一個不慎損及刀尖。


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刀身64層縱向波浪大馬士革刀紋立體感非常好,絕對讓人想多看幾眼。


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接下來,比較一下三把刀的基本規格差異。


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旬"Reserve"淨重254g,三兄弟中羽量級的重量,幸好視覺、重心的設計,與握持飽滿度,可以彌補重量上的遺憾。


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刀背厚度2.6mm,顯然排名最後。


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101層雙人聯名大馬士革重263g,只較旬稍重一點,但握持感穩重很多,可能是手把配重與整體重心設計關係。


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2.8mm刀背厚度,排名第二。


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高碳鋼版重量達279g。


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厚背4.28mm,幾乎是旬的1.7倍,兩項規格均排名第一,霸氣稱王毫無疑問,以價秤重絕對划算。


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蒐全了Bob Kramer粉末鋼,廚刀的旅程得以暫告段落,接下來應該專心享受極致的切味,與精進手工磨刀的技術功力。


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下段旅程將會落腳何處,相信值得思考許久。


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最後,特別情商Bob Kramer錄一段的鍛刀紀錄做為Ending,下回再見。