2016年10月27日 星期四

至高的技術即是藝術.... 向刀匠Bob Kramer致敬 (1)




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難得文章沒找美眉代言,卻請來位歐吉桑,足見台灣經濟窘況,蔬菜比豬價昂貴,凋蔽到請不起比基尼妹了,卻見總統嫌棄9成新的BMW防彈車,硬要升級史上最昂貴AUDI車隊,反觀百姓各種稅金罰金大幅調漲,英明政策鼓勵電價一路向上,顯然高層生活已經超英趕美,古話說:"朱門酒肉臭,路有凍死骨",為普羅庶民一嘆,小民啊小民,你是在幫人抬個甚麼轎啊?


不提菜價,談談刀匠鮑勃·克萊姆(Bob Kramer)與他的刀。

如果不識舞刀弄棍,不是廚師,亦非同行的話,一般人大概很難記住刀匠名字,唯一的例外,可能是鮑勃·克萊姆(Bob Kramer)。

這位鍛刀大師是近年刀界寵兒,不僅受到雙人重金禮聘,打造Zwilling Bob Kramer聯名廚刀以外,也與日本的"旬"推出聯名系列"Reserve",知名度打開外加美食媒體追捧,現在想買鮑勃的手製廚刀,得排三年長隊,然後基本低消十萬台幣往上沒頂,還不是你想買就有,得等他行程排空,比如說前面排隊的蒙主寵召之類的,才有機會跟全球買家競爭極少量的手工精品"預排",所以買到絕對是運氣,不是光憑土豪金牌就行。



來源:http://kramerknives.com/


具碩士學位的鮑勃·克萊姆有10年廚師經驗,曾經成立行動磨刀工作室專門服務餐廳,後深造於鍛造學院,致力鑽研冶刀技術,最終獲得美國ABS刀匠協會頒發“大師”證書,這項成就極難獲得,目前全球不過123人獲此殊榮,這123木頭人當中,唯有鮑勃專攻廚師用刀,相信是背景使然,也因此在廚刀界無人可與之爭鋒。

必須要提到,亞洲唯一獲得ABS認證的大師,是台灣的秦祥麟先生(Jimmy秦),絕對是華人之光,所有台灣人應該都與有榮焉,據說左岸收藏他的作品作甚多,想典藏一樣需要排長隊套關係。


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圖出處:https://read01.com/6Oz8y8.html


下面這段鍛刀影片可以見到本尊的鍛刀過程,大師風範,不可不看。

鮑勃在這把刀中添加了隕石成分,對,你沒看錯,就是天上掉下來的隕石,保證了此刀材料獨一無二,世間難求,只要你對外星金屬不過敏不感冒不中毒。這當然是高明的行銷手法,只可惜打完後也沒看到光劍。

這把刀兼具ABS Master刀匠鮑勃·克萊姆,作家、廚師及電視主持人Anthony Bourdain,以及天外隕石三強加持,哪天出現在拍賣會,保證是天價等級,據說Anthony Bourdain當場搶下了這把刀,擺明了公器私用還無須排隊,令人稱羨不已。




介紹半天大師簡歷,當然有其目的,由中華菜刀跳槽到日式三德刀、牛刀的世界,原本對這種美式粗曠風格的廚刀不甚欣賞,在好友范大廚師不斷推波助瀾下,充實了不少關於刀的知識,也開始對大師作品產生興趣。

大師的手製刀非正常管道能買到,但親自設計督師的聯名刀款,取得則相對容易,雖然即將絕版,尤其是8吋這種一般人最適用的尺寸,全球賣到斷貨,能夠順利收藏確是萬幸,算是對廚刀蒐集做了最佳註腳,可以消停了。

雙人Zwilling Bob Kramer聯名主廚刀,依材料及加工方式分為三個系列,入門級為採用FC-61鋼的Kramer Essential。


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圖出處:http://www.surlatable.com/product/PRO-1551563/Bob+Kramer+Essential+Collection+Chefs+Knives+by+Zwilling+JA+Henckels


我對雙人、三叉的鋼材一直很有意見,FC-61雖號稱刀刃硬度達到61,但一般評論談到雙人,對其刀刃依賴特殊表面處理達到的硬度頗有微詞,只消磨過幾回,表面硬化層損耗後,底層軟鋼的表現很難讓人稱讚。

有些人認為FC-61可視為全鋼版的VG-10,但個人認為僅有刃面達到VG-10硬度,底下可能與1.4116相當,賣價卻比日系SG2粉末鋼牛刀還貴,盤算下來怎麼看都吃虧,不如省下幾千塊,買全鋼版的瑞典鋼廚刀,硬度不輸VG-10,韌性還高出不少,比如說這篇介紹過的堺孝行牛刀,全鋼刀身不怕你愛磨,或者乾脆買把粉末鋼都強過不少。

總之思來想去,Kramer Essential難以提起我的興趣,跳過讓賢。





第2個系列是Bob Kramer Stainless Damascus,101層水平對臥大馬士革鋼,刀芯是無庸置疑高硬度SG2粉末鋼,方方面面頂規水準,當然價格也穩坐當家寶座,一定值得收藏。


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圖出處:http://www.surlatable.com/product/PRO-1022151/Bob+Kramer+Stainless+Damascus+Chefs+Knife+by+Zwilling+J+A+Henckels




最後一個系列,是Bob Kramer Carbon Steel Cutlery,刀身為SAE 52100高碳鋼鍛造,唯一採用非洲烏木製作刀柄者,也是聯名中刀匠個人最鍾意的款式,鮑勃在多段訪談中直白他對Carbon Steel Cutlery的偏愛,各項性能測試都是這型號下場,堪稱雙人聯名刀最趨近鮑勃·克萊姆手製品質的代表,當然絕對不能錯過。

SAE 52100軸承鋼含碳約1%,因此稱為高碳鋼,相當耐磨耗,保持性與堅韌度非常好,硬度達HRC 62 ± 2,幾乎與SG2粉末鋼相當,但因含鉻只有1.45%,需注意保養,不能長時間泡水,用完務必擦乾,長期閒置需要上油。


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圖出處:http://www.surlatable.com/product/PRO-1022151/Bob+Kramer+Stainless+Damascus+Chefs+Knife+by+Zwilling+J+A+Henckels




雙人之外,鮑勃·克萊姆還與日本"旬"發行聯名系列"Reserve",中文意思是"保留",因為早已停產所以罕見,沒保留肯定無緣一見。

這把牛刀編號ND-0706,與雙人 Stainless Damascus101層對稱大馬士革作法不同,採用64層縱向波浪大馬士革刀紋,芯材一樣採用SG2粉末鋼,刀柄結合檀木、紅木等複合材料壓製而成,外觀華麗做工考究,不能不收一把。

附帶一提,相同級的作工及材料下,大馬士革刀紋越多層價格越高,通常幾近倍數成長,藏刀時不可不查。


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上圖來源:https://taginstant.com/pinterest/pukkalife/


其實還有一個新系列Bob Kramer Meiji Collection,混合了美式刀身,與美國佬設計的日式刀柄,可惜仔細看刀芯居然只用了FC-61,賣價卻與使用SG2的Stainless Damascus相當,讓人興趣缺缺,直接冷掉。


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最後轉載個小故事作為上篇的結束,請期待下篇


一天早上,美食雜誌《廚師畫報》(Cook's Illustrated)打電話到克萊姆華盛頓州的總店,向他定制一把刀,以便寫一篇關於設備評價的報導。克萊姆花了3天時間,趕製出一把8英寸廚師刀。當雜誌的這篇文章發表後,旁邊還附了一個問答框。

讀者問到這把看起來如此簡單的刀,是否值得如此昂貴的代價(當時標價475美元),Cook's Illustrated編輯回答:“是的,克萊姆的刀優於任何一把我們曾經評估過的刀。”