2016年3月30日 星期三

大師開講:如何正確磨刀



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刀用久了會鈍,想維持鋒利劍氣,有兩個方法,最方便的是把刀收起來別用,既有效又省事,另一個辦法,當然就是磨刀了。花錢找人磨那種就甭提了,不在討論範圍。

上圖出處:http://images.123haitao.com/questions/20131009/273a3b42c7561cfdb61783e97c8b8549.jpg

如何正確磨刀?有唸書的人當然要走氣質路線,甚麼茶杯底、磚頭、樓梯之類,不登大雅之堂的方法就算了。

要學磨刀,基本的門檻是,你至少得先有把刀,當然最好還是把好刀。

接著,還需要買塊磨刀石,無論怎麼儉省,最少得弄塊粗細兼具的雙面磨刀石。之前推薦的那款人造砥石就滿好,粗磨後換個姿勢就能細磨,使用起來相當方便沒甚麼缺點,加上經濟實惠,難以找不到不買的理由。上一篇介紹過了...

這塊400/1000目的人造砥石,足夠一般日常用途了。



上圖來源:掏寶網



追求境界再高一點的話,可以考慮顆粒更細膩,製做更精良的日本末廣仕上砥石"黃華",它是3000目的磨刀石,開箱瞬間氣質提升不少,從口袋扁掉的程度可以推論,確實是有品味的選擇,無私推薦 !


不挑剔的話,磨刀石準備粗磨(400~600目)、中磨(1000目)即可,講究點的,加個細磨3000目就足足夠用,餐飲職人、處女座射手座等追求極致的,可以再往後買6000、8000、12000甚至15000目,刀磨好了拿來當鏡子照也不錯。


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一般而言,因為製程技術與原料成本,越高目數的磨刀石越貴。基於品質考慮,高目數推薦購買日本製品,其他國家標示幾千上萬目的磨刀石,我其實沒多大信心。數字印刷容易,實際上顆粒是否達到要求,均一性、耐磨性、切削性如何,實在無法得知。

磨刀石目數指的是研磨顆粒的大小,看下面這張顯微鏡的圖像就能理解了。喔,我個人覺得,原作者把8000與10000目的圖片搞反了....

剪貼簿-1



接下來進入實做階段,長篇大論比不上一段video教學,幫大家邀請了幾位大師親身示範,敝人就先行退場了。


這段影片畫質極佳,對如何正確磨刀,可有個初步的了解,親切的中文說明,保證學得到東西。



這位胖胖的日本老兄對細節講解得非常清楚,英文咬字清晰,應該很容易入味,一定要仔細聆聽,看他示範....



東方看完接著看西方,這篇介紹了整平磨刀石的方法,一定要學起來。這位大廚可神了,記得要看到最後...



大師Bob Kramer的示範具有高度參考價值,他不僅是製刀大師,年輕時也做過10年廚師,以及專業磨刀匠,當然是專家中的專家。影片簡短精要,對於磨刀要注意的關鍵與原理,分析得一清二楚。

第一堂課:初級版--2塊粗細磨刀石搞定。





第二堂課:進階版--增加到粗中細多塊磨刀石技法,順便把整平等細節一次講完。




Bob Kramer另一場磨刀示範,加演牛皮蕩刀去掉微鋸齒的刀鋒效果。





如果有把傷痕累累,甚至刀鋒都已斷裂的廚刀,你可以參考這段影片,從220目磨刀石一路研磨到8000目後,得到一把比出廠時還鋒銳的新刀。


如何驗證花時間磨的成果?凌空斷髮聽過吧,西門吹雪來了,可謂摧金斷玉不為利啊....




除了磨刀石外,方便救急用的磨刀棒當然不可或缺,請收看三叉戟邀請的主廚教學...

磨刀棒除了粗細度以外,還有堅挺度的區分(咦?),材質分為金屬棒、陶瓷棒及鑽石塗層,講鑽石是好聽啦,其實就是高純度的碳,絕對也沒有1克拉,別想刮下來致富。

磨刀棒要看鋼材選擇適合的材質,一般菜刀番刀德系廚刀,買金屬磨刀棒就夠,口袋深買了9鉻鋼、日系硬鋼、德系高硬度的好刀,要考慮陶瓷棒,免得好刀反把磨刀棒給削了。VG-10或粉末冶金等高檔貨,當然最好搭配門當戶對的鑽石磨刀棒囉.... (儉省點用陶瓷棒也過得去啦,其實。)




補充教材,難得看到對於毛邊的清楚解釋,伴隨顯微鏡攝影證明,值得好好研究。




除了人造磨刀石外,還有天然砥石的世界,只是天然的通常其貌不揚,缺邊損角嘴歪眼斜的不在少數,而且真假良莠難辨,不見得外觀完整就是逸品,研磨目數也難以精確,常常一塊石頭標示2000~5000目,範圍大到幾無參考價值。

優質的天然砥石並不容易親近,價格超乎想像,猶如磨刀界的超跑等級,研磨手感也與人造磨刀石差異極大,不是每個人都能習慣,純屬一流高手的境界。



天然砥石一樣分上中下砥,別看它毫不起眼的鳥樣,價格開出來脫褲子都不一定夠用。





天然逸品:

畑中砥石株式会社天價的天然砥石

■ 商品名/純真正本山合砥石
■ 価格/3,150,000円(税込)
■ サイズ/横7.5×縦20.5×高さ3(cm) 



看看日本人自己介紹天然砥石:


圖出處:http://www.shinise.ne.jp/receive/highgrade/hatanaka/



推薦Bruce Li的部落格磨刀專文...從原理了解如何正確有效率磨刀













2016年3月26日 星期六

11款知名品牌廚師刀評測

本文應該是針對市售廚師刀最全面的評論,原出自 Cooking For Engineers 網站的評測文《Chef's Knives Rated》,全文轉載如下,由於不是很滿意原翻譯,於是調校及潤飾了相當多的文字,並將名稱置換為台灣慣用譯名。



英文原文出處

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刀是用來切東西的,如果你也做菜,肯定用過某些連菜都切不好的刀....一用力就偏掉,或是刀柄在手中滑動,最後的結果就是切不直。更有甚者,那根本不叫切菜,是“壓碎”菜。這種情況的解決方案自然是磨刀,但是如果這把刀本來就是次級品呢?價格昂貴的刀,一定保證品質優異嗎?這次我們一共測試了11把廚師刀,價格介於30到200塊美金。建議讀者先行參照Equipment & Gear: Knife Parts一文,了解廚刀的基礎知識。



品牌的選擇:

本次評測選的每把刀都有其理由。先說雙人(Henckels)和三叉(Wusthof)吧——這是兩個在美國非常受歡迎的“高擋”品牌。多數廚具用品店,這兩個牌子都被當做高擋貨在推銷。

本次測試的包括雙人Pro-S系列和三叉經典系列。雙人和三叉都有高低端產線,雙人的高端系列包括Pro-S、四星、五星和Twin系列,三叉的高端產品系列包括經典系列、GP系列、Culinar系列和Le Cordon Bleu系列。這次選的雙人和三叉的兩把刀,都名列高端產線。

接著是維氏(Victorinox)廚刀,這是個低價品牌,但雖然便宜,這把刀同系列曾經被選為《廚師畫報》的編輯選擇獎。

具良治(Global)是美國最受歡迎的日本廚刀品牌,它獨特的不銹鋼手柄設計,給人們留下了深刻的印象,也成功進駐了高端的廚具店。

旬(Shun)也是日本品牌,它一鳴驚人,被《廚師畫報》稱為廚刀中的凱迪拉克,還請到了名廚Alton Brown代言。

旬也是本人的最愛。

這次還包括另外一款很有名的牌子——Cutco。Cutco在美國不作店面銷售,採直銷方式,號稱是美國製造的第一名。

其它的廚刀知名度就沒上面那麼高了,比如真久作(MAC),藤次郎作(Tojiro),和Nenox。作者也試著聯繫京瓷陶瓷刀在內的製造商,可惜截稿前沒得到他們的回覆。

測試步驟:

每把刀都是原封取出,未經打磨便開始測試,基本假設是多數的用家都不會自己磨刀。如果磨過再測試,磨刀技術和研磨設備的變數,難以產生客觀的公平性。

首先從外形測量開始,包括刀柄(bolster)與刀尖的刀脊厚度,刀頭角度等。對於角度的測量沒有辦法完全精確,但動用了游標卡尺。

最後的結論是,刀脊的厚度並不影響切菜的性能(但是可能影響別的方面,例如重量)。每把刀也都一一秤重,剩下就是切菜能力了。

我花了一個月的時間,考慮該怎麼得到客觀的測量結果,但仍沒有完全公平的方法。我只能盡量以準確的主觀判斷來進行測試——每把刀反復多次進行同樣的切割動作。

首先每把刀都會得到一個大概排名,排名接近的刀,會反覆比較,直到能比較出兩者的差距為止。

每次測試前,都會用磨刀棍進行刀鋒調整,以保證刀鋒筆直。

測試一:胡蘿蔔測試:

將未削皮的胡蘿蔔用兩種不同的方法切。第一種是將胡蘿蔔放平,然後把刃尾部以30度切入大約2毫米,然後進行刃尾到刀尖的滑動,過程中不刻意向下施加壓力。如果刀夠鋒利,胡蘿蔔會被乾淨整齊地切過;如果不怎麼利,就無法完全順利切過,甚至胡蘿蔔會斷裂;如果是很鈍的刀,根本就切不過。

第二種切法是切1毫米的薄片。從刀尖一寸處開始切,然後將刀推向斜前​​方,整個切過胡蘿蔔。以下刀所需要的力氣、切面的整潔度作為比較的基準。

測試二:地瓜測試:

先沿著地瓜長軸切半,然後將橫截面向下放砧板上,從刀尖一寸處開始切,將刀推向斜前​方切片。以下刀所需要的力氣、切面的整潔度,以及是否切得筆直作為比較標準。如果兩把刀的切割效果難以分出高下,那就進行斜後方向的切割作比較(從刃尾部開始,從前往後切)

測試三:番茄測試:

這個測試相當常見,雖然預期鈍刀會把番茄壓爛,但多數廚刀效果都不錯。這次測試中沒有番茄被壓爛。番茄先切半,然後將切面向下擺防止滾動,刃尾放於番茄皮上,進行一個後拉的切割,利用刀的重量來幫助切割。

這個測試主要觀察切割中刀尾的抖動,以及下刀的輕鬆程度。

測試四:大蔥測試:

採用絞切(按住刀尖,再按刀尾的法式切法)和短切法(將蔥置於廚刀中央,然後將刀前推約1寸的切法),將綠葉部分切成蔥花。兩種切法都要持續好幾秒,以下刀的感覺,和蔥花的整潔程度作為比較的標準。


測試用刀:

Cutco 9.25寸法廚刀
常見市場價: $104 (直銷)
重量:236g
刀脊厚度:尾端2.4 mm刀尖1.0 mm



雙人31021-200 Pro-S 8寸廚師刀
常見市場價: $90 (亞馬遜)
重量:264g
刀脊厚度:尾端1.6 mm刀尖1.0 mm



具良治G-2 20厘米廚師刀
常見市場價: $86 (亞馬遜)
重量:165g
刀脊厚度:未測量



真久作MBK-85 MAC Mighty 8.5寸廚師刀
常見市場價: $120 (亞馬遜)
重量:206g
刀脊厚度:尾端2.6 mm刀尖0.8 mm



真久作MTH-80 MAC Mighty 8寸帶孔廚師刀
常見市場價: $110 (亞馬遜)
重量:183g
刀脊厚度:尾端2.4 mm刀尖1.6 mm



Nenox S1 21厘米牛刀
常見市場價: $261 (http://JapaneseChefsKnife.com)
重量:178g
刀脊厚度:未測量



維式40521 Fibrox 10寸廚師刀
常見市場價: $29(亞馬遜)
重量:223g
刀脊厚度:尾端2.4 mm刀尖1.0 mm



旬Classic DMO706 8寸大馬士革廚師刀
常見市場價: $124(亞馬遜)
重量:212g
刀脊厚度:尾端2.4 mm刀尖1.2 mm



藤次郎作DP F-808 21厘米廚師刀
常見市場價: $64(亞馬遜)
重量:179g
刀脊厚度:尾端1.6 mm刀尖1.2 mm



藤次郎作Powdered High Speed ​​F520 21厘米廚師刀
常見市場價: $130(http://JapaneseChefsKnife.com)
重量:189g
刀脊厚度:尾端1.6 mm刀尖1.0 mm



三叉4582 Classic 20厘米廚師刀
常見市場價: $95(亞馬遜)
重量:249g
刀脊厚度:尾端3.4 mm刀尖1.0 mm






廚刀性能排名


採用1~11對進行排名,1代表最好。排名相同表示兩者性能相當接近,無法區分優劣。這些數字代表的是相對的排名,不是絕對的性能差距。(例:1號和2號之間的性能差距可能比5號和6號之間的性能差距小很多)。


除了1~11的排名外,我還將每把刀做了評分,評分由低到高四個等級:不能接受,可以用,很好,非常好


不能接受:切割性能沒達到期望,切割不夠乾淨(需要很大力或者多次切割),或者刀刃壓壞了食物達到嚴重程度。


可以用:刀具達到預期水平,但是沒有特別突出的地方,普普通通,比起“很好”或者“非常好”的刀,使用時需要更大的力道。


很好:切割輕鬆,刀的平衡很好,很鋒利,心隨意到。


非常好:性能超過了所有的預期,切割性比“很好”的刀明顯更好。


這些評分中不考慮價格、造形、重量等因素,只考慮切割性能。


胡蘿蔔測試




地瓜測試





番茄測試




大蔥測試





只看切割表現的話,具良治G-2是這些刀裡面最好的了。但是真久作8寸帶孔廚刀和它的差距非常非常小,而真久作8.5寸則排名第三。這三把廚刀真的非常棒。





其它因素


但是,買刀不能只看切割表現。每個人有自己不同的選擇,例如刀柄的設計,可能是需要考慮的重要因素——如果握著不舒服,長時間用刀會很辛苦。而且,A握法舒服的刀柄,換B握法就不一定了。所以我沒有辦法告訴你,那把刀適合所有人。買刀的時候最好去廚具店試一下刀,這是最好的挑選方法。


還要考慮的一點,就是這把刀是否符合你的作菜姿勢。如果使用時感到太多震動,那你可能要換一把。比如說,這次測試的兩把真久作外表看起來一樣,但是切起來的手感有些不同。刀的平衡要符合你的手感,一把合用的刀,可以讓你不易疲勞。我發現具良治G-2雖然很輕且性能優異,但我用起來並不就手。

這把刀的握柄相對短淺,刀柄到刃的斜度過淺,讓我很不習慣。我喜歡拇指和食指按在刀尾兩端,G-2的設計不符合我的握刀習慣。所以我的個人選擇是真久作8寸帶孔。

有些人覺得刀的外觀和設計很重要。比如說,具良治G-2長相很特別,很適合當作裝飾品。Nenox S1牛刀的外形則是我見過的最好的之一,刀柄舒服極了,並且比其它的刀在細節上做得更好,比如刀脊更加圓滑,不過這把刀的刀柄金屬端和刀面成直角,用起來有點不方便。

最後一個因素就是刀的養護。雖然很多刀宣稱可以丟洗碗機洗,但你不該真的丟洗碗機裡。便宜的維氏和Cutco這把鈍刀例外,他們應該能在洗碗機裡洗撐很久。我對於洗刀的建議,是一洗完立刻擦乾。





總結


Cooking For Engineers網站推薦

真久作MTH-80 MAC Mighty 8寸帶孔廚師刀






不考慮價格的最佳性能

具良治G-2 20厘米廚師刀




真久作MBK-85 MAC Mighty 8.5寸廚師刀





最佳性價比

維式40521 Fibrox 10寸廚師刀

這把刀高度是2.125寸,塞不進標準大小刀架的2寸孔,維氏有同款的10寸廚刀,是可以塞進2寸孔的。





傑出性能最佳性價比

藤次郎作DP F-808 21厘米廚師刀






最後的話

多數的推銷員會告訴你鍛造比沖壓的刀好,因為鍛造刀的硬度更高,在以前可能是真的,但現在就未必了。這次評測的兩把真久作都是沖壓刀,刀柄尾端都是焊上去的。

真久作表示沖壓法讓他們更容易控制回火、斜度和厚度。我不知道真久作的說法是不是真的,但這次評測結果顯示,兩把真久作的刀確實比其它的鍛造刀更好。你可能要說,具良治的G-2性能不是更好嗎?其實具良治G-2也是沖壓刀。

在我做測試的時候,有好多人前來試用這些刀,每個都表示真久作確實是他們用過最好的刀。看來不是我在作夢。





很多人問到鋼材的問題,大概解釋一下:


-日系刀多采用VG-10鋼,硬度60HRC起跳,處理方法特殊一點的能到62、63,這個測試裡的兩把真久作是60和61,藤次郎作我記得沒錯也是用的VG-10 。


-具良治獨家的Cromova 18鋼硬度標稱是58,但是切割性能反而比VG-10略好,韌性高,不容易崩(我用了四年了)。


-雙人的18/10鋼做鍋子比較合適,做刀就次了點。


-三叉用X50CrMoV15鋼,硬度標稱59,但是刃角大,所以切割性一般,但是耐久好。


-其實這個測試裡面的鋼除了cutco和維式之外都屬於高級鋼材了,在防銹方面問題不大。


-雙人普通款用18/10鋼確實囧了點,鋼本身不錯,但不適合做刀。雙人收藏款裡面有好東西,比如最近和名刀匠Bob Kramer跟廚具商Sur La Table合作,Kramer by Zwilling系列的大馬士革和碳鋼系列都是神器,大馬士革系列硬度63,碳鋼系列硬度61,能橫劈三瓶礦泉水,贏過這個測試裡的刀一大截,當然價格上也是大勝一籌。


有人問我這些刀和葛巾推薦的鄧家刀比怎麼樣。我沒用過9鉻鋼的刀,不好下結論。


只是從鋼材來看,9鉻鋼的含碳量是0.9%,VG-10這類鋼都是1.0%,9鉻鋼的硬度應該是58左右,性能和440C應該在一個等級,在大陸刀具中算是頂級材料了,應該比雙人的18/10更好一點,但是比VG-10、X50CrMoV15還是差一截的,如果放到這個測試裡來,估計表現介於雙人和三叉間。


無論如何,鄧家刀才100塊人民幣一把,性價比肯定贏過測試裡所有的刀。



延伸閱讀:





2016年3月21日 星期一

那兩把刀的故事


念及閱讀部落格很花時間,不能教讀者沒有收穫,這篇原打算全用英文或法文來寫,又怕太過深奧,你知道莎士比亞不是每個人都能領會,所以還是決定使用中文,字裡行間夾點洋文,三明治做法寓教於樂,為台灣競爭力做出些許貢獻,洋文叫to contribute。

雖然點題講的是關於兩把刀的故事,就是knife's story,其實聊的是磨刀,反正這年頭掛羊頭賣狗肉的不獨我一個,週日在西門町吃到昂貴兼服務糟糕的鴨肉扁,店裡頭盡是鵝肉,連根鴨毛都沒看到。嘴上說愛台灣的,估計上台要開放瘦肉精美豬,喔,那不是豬,聽說屆時要改名叫牛了。


上圖出處:http://miki-japan.com/namera/naniwakenma/naniwazinzou/32.jpg


女人生性愛買,男人則天性愛玩,玩音響,玩車,玩錶,不一而足,老外稱這種變態行為叫 hobby。

台灣民風純樸,國鎖久了也就習慣了,較上述幾項更man的hobby其實不多,人家America真是自由國度,刀械槍砲家裡愛屯多少屯多少,看看you tube上諸多實彈影片,滿出來的丟二手市場還熱絡非凡,真是天上人間,令人稱羨啊。


上圖出處:http://www.nationofchange.org/largest-gun-study-ever-more-guns-more-murder-1379169648


Beach海灘的bikini美女不是玩不起,但我一向忠字寫在臉上,誠字刻在臂上,除了女王陛下以外,堅持不野食不撿屍不玩票.....唉,這幾句應該用紅色high light上呈女王才對。這些項目既然都無福消受,男人就剩下刀可玩了。


上圖出處:http://ent.takungpao.com.hk/photo/q/2013/0814/1334965.html


開山刀藍波刀武士刀跟BMW一類,輕微暴力傾向,太violence,又不夠生活化,沒有life style,出外賞玩有其副作用,通稱side effect,一點小事就容易被媒體發現長得太帥。你知道,低調是我一向的堅持,太帥則是種負擔。家裡能玩的,就剩下幾把菜刀廚刀加水果刀了。指甲刀?那種不入流的玩意,留著修腳趾就好。





家中匾額龍飛鳳舞寫的是"雙刀門",鎮店之寶是一把德國雙人牌菜刀,一把土產金門砲彈鋼刀,德國貨就先不提了,傳聞這把砲彈鋼刀原料來自老共,幾十年前煉好了免費進貢蔣公,金門人勤儉,蒐集後將它發揚光大,成為新興打鐵門派,刀槍劍戟斧鉞勾叉甚麼都做。

照片中刀房堆滿完整彈頭,老實講我有點懷疑傳說的真實性,老共軍需品質也太差了點,難不成823老共是用彈弓扔過來的?



上圖出處:https://c1.staticflickr.com/5/4015/4275859358_13d3bbea4f_z.jpg?zz=1


這兩把菜刀多年下來保養欠奉,老媽每次來訪都嫌棄,沒事就拿出去樓梯間磨,老人家工不夠細,無端徒增諸多缺損,好處是發覺鄰居都對我滿尊敬的,眼神中充滿了敬意。

老實講自己用覺得還好,起碼切起豆腐果凍奶酪,乾淨俐落毫不遲疑,切其他東西大概只贏過桿麵棍。據我的精闢分析,魚肉果菜應該都是被砸死的,看來夜黑風高刀不磨不行。

眾裡尋它千百度,我從這塊REETEC磨刀石開始試刀,此款叫雙面砥石,兩面是不同目數的磨面,正面粗磨400目,反面細磨1000目,應該夠一般家庭用一輩子,加上才200多塊台幣,參酌實際成果,C/P值簡直破表,誠心推薦給入門用家,無論作為入廚或分手的前戲都很適合。



先用400目磨掉缺損的刀刃,重建刀鋒角度,續以1000目細磨,花不到十來分鐘,刀刃呈現久違的光彩,此時已經達到高潮,欸,是高手的境界。

一般的切白紙,片番茄只是小意思,剁的蔥花是細膩漂亮的O型薄片,絲絲縷縷清楚分明,絕對沒有切不斷理還亂的缺點,濃郁的香氣自然四逸,感覺到了三星鄉。收刀時一招橫斷中指臻於化境,刀影都不及看見已然中招。

磨過的快刀有多鋒利,根據親身試刀經驗,半斤肉可以切出10兩多來,硬要湊12兩也不是難事,記得先CALL小護士。




務實來講,對一般家庭而言,這塊陸產雙面磨刀石已經100%夠用,甚至超過夠用的程度,拿來剁不乖的鳥,絕對手起刀落,一次搞定,無疑是凝聚家庭幸福的一大支柱。

外語教學一下,老外把磨刀石叫作Sharpening stones,也有稱呼grindstone的,日本人則稱為砥石。



既然逛了掏寶,就順道帶了肖想很久的西式廚刀,水果刀以及廚房剪刀,材質專挑相對較佳的5鉻鋼材(5Cr15MoV),9鉻鋼這等好貨,似乎已經消失江湖多時。除了真假難辨的大馬士革鋼,尋常老百姓的價位,一時難有更佳的選擇。




新貨進來當然先試刀,只是這回不用手指,拿蔬菜水果豬肉侍候。老實講比雙人牌好上一截,而雙人牌菜刀早在多年前就輸給金門砲彈鋼刀了。

舶來品不盡然比較會敲鐘啊....



左岸火紅十八子作刀具的5鉻鋼製的水果刀,買的時候要仔細看鋼材規格,同廠牌很多便宜貨是3鉻鋼,既然要買,當然是買硬度高的。


一樣是十八子作5鉻鋼的廚房專用剪刀,剪類似螃蟹這種硬殼的方便多了。




人想不開就會犯賤,沒事想更上層樓? 更細的3000~6000目高檔細砥石,我還是比較信賴日本製品。傷手使用起來不俐落,不小心一滑又刷了一塊回來,還等收貨驗證。




下回來介紹高檔磨刀石。


延伸閱讀: