2018年4月21日 星期六

老吳開講---長篇大論廚刀+鋼材研磨篇







序言


自前篇開始,不定時轉載對岸砥石名人--老吳的精采好文,關於磨刀,關於天然砥石,關於人造砥石的經驗及看法,非常適合入門或進階刀友服用。

文章內容一字未改,以尊重原作者老吳的智慧財產,文末老吳砥石連結至老吳的掏寶商店,聊表對作者的尊敬與回饋。

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本篇涉及許多廚刀常用鋼材,可先讀完此篇再進行閱讀,會事半功倍。






很早就想做一個比較全面的關於廚刀鋼材的測試,終於找到時間做了一個測試,結果你妹的....SD卡報廢了....圖片全沒了

好吧...沒幹勁了,休息。

過了一段時間,心情平復了些,又操起傢夥開幹。
因為SG2鋼材的廚刀出掉了,手上暫時沒有,也沒辦法,只好將就說一下感受,圖片暫時沒有了。

首先,說說這個測試的目的。

大家都知道,鋼材對於一把刀具,在某種意義上來說,鋼材可以說是一把刀具的靈魂(當然還有一種說法,刀匠的對於刀具的認知才是刀具的靈魂)。不過是那種說法我覺得無所謂。

因為,無論如何,當說到一把刀具的時候,鋼材始終是一個繞不過去的東西。

任何人對於刀具的選擇都不可能忽視鋼材!

那麼,到底什麼樣的鋼材是好鋼材呢?

當然,根據科學來說,現代科技的產品——粉末冶金技術所製作出來的鋼材一定要比傳統高爐冶煉更好。當然,我也同意這種說法。

不過,當粉末鋼用在刀具上的話,那就另當別論了。

為什麼?

舉個例子,cpm s30v這種粉末鋼,在相當長的一段時間內被封為“神鋼”,在我的記憶中差不多是最早最廣泛(注意定義,兩個條件並列)大規模應用於刀具製作的粉末鋼之一。

但是,大家都對此種鋼材有一個認知——難磨。

什麼是難磨?在日本砥石進入中國之前,如果用國產綠碳+國產天然砥石(一般是青砥)磨cpm s30v那純粹是找虐。根本磨不動啊,磨不動。

日系砥石進入中國之後,這種狀況有了極大的改善。不過,s30v在刀友眼中已經根深蒂固的刻下“難磨”的烙印。

那麼,“難磨”帶來的特性應該是鋼材的耐磨性極佳,也就是保持性極佳。用通俗的話來說就是用個幾年都不用磨。

情況果真如此麼?

在大量刀友的測試中,cpm s30v耐磨性其實並不優秀...。就連cpm公司也推出了s35v來替代s30v,s35v最大的改善之一就是降低打磨的難度....

在今天看來,s30v這種鋼材物理性能根本算不上優秀,最大的亮點不過在於“難磨”.......

好吧,粉末鋼對於傳統鋼材在物理性能上的優異是肯定的,不過對於資深刀友來說,都會明白一個道理,優秀的物理性能並不能完全代表作刀具使用性能的優秀。畢竟我們使用刀具需要打磨,而打磨的便捷性對於刀具來說也十分重要。

比如某人跟我說,你妹的粉末鋼,我碳鋼10分鐘磨到斷髮的鋒利度,粉末鋼磨一個鐘頭也就那樣...玩毛的粉末啊!

好吧,其他不廢話了。開始正題

這次測試的重點為:

1:研磨難度(1-5分,分數越高越難)
2:研磨手感(1-5分,分數越高手感越佳)
3:研磨效率(1-5分,分數越高效率越高)
4:鋒利度(1-5分,分數越高鋒利度越高)

先上圖,這次測試的全部刀具


對於廚刀鋼材的覆蓋已經比較全面了,之後有空做個更全面的。這裏有個提醒,如果家裏人用廚刀的話,最好給他們不銹鋼,而不是碳鋼。因為家裏人會把你天價的碳鋼刀具用成洋垃圾。


值得注意的是,最左邊那把六協,採用的是雙立人、三叉等德系刀具的1.4116鋼材。


然後,是這次用的砥石,隨便搞了幾塊人造,然後是兩塊天然。

最終研磨都用水木源蓮花巢板...



好了,開工

首先登場的是天味的超級青紙。這把刀是我很久很久以前買的,現在天味已經停止做刀了,我這次去日本也沒拿到。不過相對而言武田的超級青紙我用下來性能更好。


 先把原來已經生銹的刃口磨掉...。直接從1k的目數開工即可。


已經煥然一新的刃口。沒有一點鏽跡....

接下來要說一個重點....很多人都不注意的。

天然砥石在研磨窄刃刀具的時候一定要出漿...一定要出漿...我一般喜歡用對馬或者三河。這裏是用的對馬。



仕上砥石開工,水木源巢板比較給力,切削力很強,很快就能磨好。

研磨完成之後必須測試鋒利度,鋒利度測試分兩個步驟。1:削報紙,看看能否輕鬆削紙如絲。2:斷髮,所有刀具都是直接用砥石磨完不經過任何蕩刀步奏直接測試。


對於碳鋼來說,鋒利度我絲毫不擔心,無論是1還是2,都輕鬆,輕鬆!


總結一下,超級青紙研磨手感是比較傳統的碳鋼類,手感舒適,在砥石上研磨是細微的跳動的感覺,類似在極細的沙子上滑動的感覺。

研磨難度:3.5
研磨手感:4
研磨效率:4
鋒利度:4.5

下一步:

關兼常VG10大馬士革鋼

VG10這種鋼材已經無需我多說了。已經快成日本機制刀具的代名詞了。鋼材綜合性能優秀,鋒利度高,硬度高,保持性不錯。由於優良的性能,所以無論是日系廚刀還是美系折刀、直刀都必須有大量的使用。最出名的就是蜘蛛VG10系列的無數種刀具。


開工,輕鬆,輕鬆。很容易打磨。


打磨出來的鋒利度測試,1和2都通過,表明鋼材的晶粒還是相當細膩的,再加上相當不錯的防銹性,絕對做廚刀的好鋼材~



總結:VG10總感覺像是一種比較特殊的不銹鋼,因為打磨手感非常接近碳鋼。估計這也是日本人為什麼這麼喜歡vg10系列鋼材的原因吧。打磨的時候,沒感覺到鋼材在砥石表面發粘的情況(一般含鉻的不銹鋼在打磨的時候通常會感覺發粘),研磨起來也是比較輕鬆愉快的,研磨的鋒利度也毫無問題,綜合性非常不錯的鋼材。

研磨難度:3
研磨手感:3.5
研磨效率:4
鋒利度:4.5

接下來,是一把sk碳鋼。

sk鋼材,是日本的工具鋼編號,一般有sk2,sk5,sk11等等等等大量編號。

此刀也沒說具體的編號,硬度大約在59左右,估計含碳量應該在0.7-0.9左右。是一款做廚刀的入門級碳鋼。


打磨起來毫無難度,輕鬆愉快。


對於一款碳鋼來說,鋒利度當然毫無問題,1和2都輕鬆通過。

 



總結

研磨手感是比較典型的碳鋼,輕鬆愉快的細沙表面跳動的感覺。而且由於sk剛才含碳量比白紙鋼略低一些,硬度也略低一些,所以打磨異常容易。幾分鐘之內就能把一把鈍掉的刀具磨到斷髮的鋒利度。我覺得對於新手來說是非常不錯的練習用刀具,很容易建立起磨刀的信心。

研磨難度:2
研磨手感:4.5
研磨效率:5
鋒利度:4.5-5

下一步是白紙鋼

白紙鋼大家都不陌生,應用範圍極其廣泛的鋼材,所有接觸過日式廚刀的人都知道或者擁有的一種鋼材。據說鋼材成分類似於日本玉鋼,不過因為是現代鋼材,所以和傳統手工冶煉的玉鋼完全不同。

日立的解釋是高純度碳鋼,不過我覺得白紙鋼和匠人的熱處理有關,有些白紙硬的不像話,而有些則比較溫和。 (Artist批註:藤次郎便宜的白紙鋼璞木系列,就是硬得不要不要的)

關兼常的白紙就屬於比較溫和的,雖然是白紙2號,碳含量有1.1%上下,但是感覺硬度不是那麼變態。

相比而言,池田的白紙三號本燒,雖然碳含量要比白紙二號少一些,但是池田做的本燒硬度非常明顯的偏高,研磨的時候甚至感覺是在磨粉末鋼。就刀友使用的回饋來看,保持性也比粉末鋼差不到哪里去,甚至還超過一些低端的(估計熱處理不是那麼牛逼)粉末鋼。

好吧,開工

 

比較折中的感覺,研磨的感覺是介於sk和超級青紙之間



 碳鋼的標準鋒利度,沒話說... 


刃面尤其是用天然磨出來的效果非常贊


總結

超級平均的一種鋼材,鋒利度、硬度、耐磨性都比較平均。屬於比較出眾的一款鋼材,非常吃熱處理。

研磨難度:3
研磨手感:4
研磨效率:4
鋒利度:4.5

下一步:

VG2

VG系列實際上是一個非常繁多分類的鋼材體系,比較常見的有VG1,VG2,VG5,VG10等等。

比如能夠隨便查到的就有:


其中最高端的是VG1和VG10這兩種。

根據武生公司對於鋼材的定位來說,貌似VG1要比VG10更高一些。

比如Fallkniven的東西,都全部用的VG1,還有一些其他定位略高的刀廠,也比較喜歡VG1。就關兼常的定位來看,vg1的價格也比VG10更高一些。

關於VG1和VG10,在接下來說。

關兼常的VG2鋼材菜切



磨起來毫無問題,而且感覺比較好磨。刃線很容易就能磨的非常整齊。


磨完之後的鋒利度測試,完全ok。畢竟日本人對於廚刀鋼材的選擇中“切味”一直是拍第一位的。所有能做廚刀的鋼材鋒利度都絕對無需擔心。


輕鬆切報紙,輕鬆斷髮。


vg2用天然磨出來,刃面非常漂亮。


總結

和前面幾把那種爽朗的研磨手感完全不能比,但是比之後的3cr13或者德系1.4116又要好一些。


因為,vg2這種不銹鋼,研磨手感開始發粘。磨的時候感覺刀具並不是在細膩的沙子上面跳動而是略微感覺在泥濘的沙子上面研磨了。

好在vg2這種鋼材合金配比比較簡單,所以研磨的難度也不算很高。

研磨難度:3.5
研磨手感:3.5
研磨效率:3.5-4
鋒利度:4

之後,是vg1的三德

vg1這種鋼材,實際上看合金含量,要比vg10更簡單一些。不過,就武生的官方資料來看,vg1的硬度居然還要比vg10更高。

在武生vg系列鋼材裏面,vg1的官方標注硬度是最高的。從實際的感覺來看,vg1的硬度也絕對比vg10更高。

先發幾張vg1的研磨圖片




相比vg10而言,vg1系列感覺是更耐磨。

不過最終磨出來的刃面效果不錯。


 鋒利度測試,完全ok,無壓力。


總結:

vg1的對手只有一個,那就是vg10。就使用範圍來看,vg1要比vg10小很多,何解?不知道。

就研磨的手感來說,vg1也是感覺在細砂上研磨,和碳鋼的感覺類似,也和vg10的感覺類似。
不同的是。vg1的硬度絕對要被vg10更高,如果從耐磨性上說,vg1應該要比vg10更高。畢竟,從研磨的效率上vg1要比vg10消耗時間長很多。

而且從研磨的手感上清晰的能夠分辨出vg1和vg10,準確的說,vg1更難磨。就我個人的感覺,vg1的硬度差不多和sg2/R2差不多。

研磨難度:4
研磨手感:3.5
研磨效率:3
鋒利度:4.5

下面是兩種常見的,不銹鋼測試,分別代表中國典型廚刀鋼材和德國典型廚刀鋼材。

首先是中國人最常見的3cr13

無數的刀具使用,經常被宣傳成“特種”廚刀鋼材。碳含量0.3%左右,不到白紙鋼的1/3,其他話就不用說了...

韌性還行,防銹不錯,價格相當不錯,國產廚刀標配....

至於硬度和耐磨性...不提也罷,兩刀下去就起白線。

king1k磨起來手感發粘啊...發粘,雖然效率很高但手感比較不爽



這裏要說明下,前幾天剛好有個帖子,說砥石漿水發黃的問題。

那個只是針對碳鋼而已,不銹鋼只能變成灰白色。


當然,3cr13廉價,保持性不好,不過鋒利度還是過關的...


總結:

研磨難度:3
研磨手感:2.5
研磨效率:3
鋒利度:4


下一個,傳說中的德系廚刀用鋼材,1.4116

不過,這把斬切刀,被我老爹用的夠狠的...



仔細看一些慘不忍睹的圖片...

各種坑啊...這不是坑爹,是坑兒子


好吧,各種蛋疼的磨,這種情況必須荒砥開工,中砥開工磨死你.......



消耗無數肌肉細胞之後,完成....

這裏再次說明一下

 

磨出來的效果....至少沒有各種慘不忍睹了吧...



測試下鋒利度...不錯,斷髮就不測試了,畢竟這是把斬切刀...我刃角開的很大,肯定無法斷髮。


總結:德國品質,值得擁有...你妹。

德系1.4116鋼材,在我們沒有接觸日系鋼材之前,通常會認為德系廚刀(包括)鋼材都是全世界最好的,現在也仍然有一大部分不明真相的群眾堅持此觀點。

無視,德系鋼材究竟好不好,去看看歐美主流廚刀是那些品牌和鋼材把....1.4116在歐美就相當於3cr13在中國的地位。

畢竟0.50%的碳含量,最多也只能相當440A的成分,連440C都比不上,更別說VG10這些鋼材了....

1.4116最大的作用就是繼續去騙某些大媽或者不明真相的群眾了...全世界最好的廚刀(鋼材),呵呵

研磨手感粘的要死...軟的要死...被切削的要死...

研磨難度:3
研磨手感:2
研磨效率:3.5
鋒利度:3.5



文章出處:老吳砥石